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Aprenda como fazer pão caseiro seguindo este passo a passo

Sophie Deram

29/04/2020 04h00

Crédito: iStock

Assar o próprio pão não é algo tão comum nos tempos de hoje. Comemos cada vez mais fora de casa e é mais rápido e prático comprar os pães disponíveis nas padarias e mercados.

No entanto, com a pandemia da covid-19 e a recomendação de isolamento social para tentar controlar a transmissão do vírus, muita gente está com mais tempo livre e tem recorrido a receitas de pães. Isso é ótimo, pois cozinhar o próprio pão é uma delícia, leva somente 3 ingredientes (farinha de trigo, sal e água) e pode ajudar a aumentar a consciência sobre a importância de ter um consumo maior de alimentos frescos e caseiros, contribuindo para uma alimentação mais saudável e para o bem-estar.

Minha amiga Gabriela Neves Gallo (@chezgabi_paesartesanais) dá oficinas de pães e ensinou como fazer pão caseiro, com fermentação natural ou fermento biológico. Com as dicas dela eu fiz o meu próprio pão e gostaria de compartilhar o que aprendi aqui com vocês.

Separe os ingredientes e os utensílios

Para fazer esse pão você vai precisar de apenas quatro ingredientes:

  • 350g ou 2 xícaras de chá de farinha de trigo
  • 210 g ou 1 xícara de chá de água (se perceber que é necessário colocar mais, adicione ¼ de xícara)
  • 140g (1 xícara de chá) de levain ou 2g (1 colher de café) de fermento biológico seco
  • 7g ou 1 colher de chá de sal

Além desses ingredientes é bom ter à mão estes utensílios:

  • Balança ou medidas caseiras para pesar ou medir as quantidades
  • Tigela para misturar os ingredientes
  • Cestinha de palha (ou outro recipiente) e tecido de algodão para deixar a massa descansando
  • Panela com tampa que possa ir ao forno ou forma e papel alumínio.

Com esses ingredientes e utensílios você já pode colocar a mão na massa.

Mas primeiramente, vamos entender um pouco sobre os fermentos?

Antes de começar a ensinar como fazer pão caseiro, acho importante que você escolha o fermento que deseja usar e entenda as diferenças entre o levain (fermento natural) e o fermento biológico industrializado.

No processo de fermentação as bactérias e leveduras usam os açúcares simples como alimento e transforma-os em ácidos (láctico e acético) e gás carbônico. Quando o fermento, seja o levain ou o biológico, produz o gás carbônico, o glúten (tão demonizado hoje em dia) tem o papel essencial de prender esse gás, permitindo que o pão cresça.

O fermento biológico, encontrado nos supermercados, nos fornece mais praticidade, mas apresenta apenas uma espécie de leveduras: a Saccharomyces cerevisiae, também muito utilizada na fermentação da cerveja. Elas estão em alta concentração, por isso o pão cresce mais rapidamente e ganhamos tempo na cozinha.

Já uso do fermento natural ou levain é bem antigo e apresenta diversas espécies de leveduras e bactérias benéficas. O pão feito com levain vai fermentar lentamente e pode ficar mais aerado e com crosta mais crocante. O fermento natural, está sendo estudado e foi observado que pode tornar o glúten mais digestivo e até mesmo produzir nutrientes que reduzem a velocidade da absorção da glicose.

Para aprender como fazer pão caseiro você pode usar qualquer um desses fermentos. Com ambos podemos obter pães deliciosos, escolha qual deseja usar.

Se você não tem o levain, pode cultivá-lo. Existem diversas maneiras. Basta fazer uma bolinha de consistência firme com farinha e água e colocá-la dentro de um recipiente fechado com água.

Durante 7 dias você retira a água e refaz a bolinha com mais farinha, repetindo o processo. Ao final do sétimo dia você terá seu levain.

Para usá-lo, alimente-o com farinha e água (pode ser na proporção de 100g de farinha de trigo e 80 ml de água), espere cerca de 8h e pode começar a fazer seu pão.

Também dá para fazer com caldo de cana, uvas passas ou suco de abacaxi, como Gabriela Neves Gallo mostra no Instagram dela. Que tal dar uma olhada?

Agora, mãos à obra!

Você já entendeu as diferenças entre os fermentos, então é hora de aprender como fazer pão caseiro. Antes de tudo, lave bem suas mãos e siga os passos do modo de preparo.

1. Misturar os ingredientes
Em uma tigela adicione a farinha e o levain ou fermento biológico. Coloque parte da água e se perceber que a massa está muito seca, adicione mais. Apenas o sal vai ficar de fora dessa etapa. Depois de misturados deixe o pão descansando por 15 minutos para incorporar mais a água.

2. Adicionar o sal e sovar
Após esse primeiro descanso a massa estará mais elástica e você deve adicionar o sal. Esse ingrediente precisa vir por último, pois inibe a fermentação. Para incorporá-lo e desenvolver o glúten, sove a massa por cerca de 3 minutos e deixe descansar por mais 15 minutos.

3. Dobrar a massa
Agora é o momento de fazer a dobra. Puxe cada uma das pontas da massa e dobre-a sobre ela mesma. Quando você perceber que a massa ficou mais durinha, pode parar de dobrar e deixe descansar por mais 15 minutos. Repita esse processo 3 vezes.

4. Modelar
Depois do último descanso de 15 minutos, é hora de modelar a massa. Existem diversas formas. Você pode enfarinhar a bancada, abrir um pouco a massa, deixando-a como um retângulo, dobrar as duas laterais para o meio e fazer um rolinho.

Coloque massa modelada em uma cestinha forrada com o pano de algodão ou em uma forma untada com óleo ou azeite. Polvilhe um pouco de farinha, insira num saco plástico e espere fermentar por cerca de 9h horas na parte baixa da geladeira.

5. Assar o pão
Passadas as 9h, verifique se a massa cresceu e pré-aqueça seu forno na temperatura máxima (280°C) por 20 minutos.

Se a panela na qual vai assar o pão for muito grossa, como as de ferro fundido, cerâmica ou inox com fundo triplo, aqueça-a junto com o forno.

Enfarinhe o fundo da panela ou forma, na qual irá colocar o pão, coloque farinha em cima dele e faça um corte de ponta a ponta com uma faca afiada ou lâmina (além de deixar o pão mais bonito, vai evitar que ele transborde com a fermentação). Tampe a panela ou cubra a assadeira com papel alumínio, deixando um espaço para formar vapor.

Leve ao forno por 20 minutos a 250°C. Passado esse tempo, verifique se o pão já começou a dourar e retire a tampa ou o papel alumínio. Abaixe a temperatura do forno para 230°C e deixe dourar por mais 20 minutos. Está pronto!

Agora você já sabe como fazer pão caseiro e nas próximas vezes pode usar a criatividade. A essa massa básica de pão adicione frutas secas, castanhas, nozes, legumes…

Por fim, compartilhe o pão e coma com prazer!

Fazer um próprio pão leva tempo, mas vale a pena! Pode proporcionar muito bem-estar e saúde, pois é preciso estar presente, com atenção plena, como quando meditamos.

Depois de assado degustar esse alimento tão saboroso também pode ser uma ótima experiência. Para quem não sabe, a palavra "companheiro" vem do latim "cum panis" e significa aquele com quem dividimos o pão. Ou seja, nos remete a comer juntos, em companhia. Por isso, minha sugestão final é que você, após preparar o pão, compartilhe-o com a sua família e coma com prazer e sem culpa!

Bon appétit em casa!

Sophie Deram

Sobre a autora

Sophie Deram é uma nutricionista franco-brasileira, autora do best-seller “O Peso das Dietas”, palestrante, pesquisadora e doutora pela Faculdade de Medicina da USP (Universidade de São Paulo) no departamento de endocrinologia. Defende a importância do prazer de comer para a saúde e a ideia de comer melhor e não menos. Sophie não acredita nas dietas restritivas e no “terrorismo nutricional”. Desenvolve programas online para transformar a relação das pessoas com comida e ensina profissionais de saúde sobre nutrição que alia ciência e consciência.Leia mais no site da Sophie Deram: https://www.sophiederam.com/br/

Sobre o blog

Dicas, reflexões e estudos sobre a relação do nosso corpo com a comida, com foco em alcançar uma relação tranquila com os alimentos e, assim, obter um peso saudável. Esse é um espaço que passa longe dos modismos alimentares. Aqui promoveremos mudanças de hábitos que vão te ajudar a viver melhor. Acredito que o ser humano se nutre de alimentos e sentimentos.

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